<>Facebook logoIkon-TelefonSlice 1HF Logorip_downSlice 1Slice 1

Opskrifter fra Hjertesunde kokkerier 4. april

Skrevet søndag d. 28. maj 2017

Hvide asparges med vadehavsrejer og rygeost 6 personer

 

12 hvide asparges

2 dl rygeost

2 dl creme fraiche 18%

1 tsk dijon sennep

240 gr vadehavsrejer

12 vagtelæg

½ dl sennepsfrø

1 dl koldpresset raps olie

1 citron

Salt/peber

Vild sennep

 

  1. De hvide asparges skrælles og blancheres i kogende vand til al dente, afkøles i koldt vand, og hver asparges skæres i 2 skrå stykker
  2. Rygeost, creme fraiche og sennep røres sammen, smages til med salt, peber og citron saft og kommes på sprøjtepose
  3. Vagtelæg koges i 2½ minut, afkøles og pilles
  4. sennepsfrø ristes på en pande ved svag varme i en 7-10 minutter, må ikke blive sorte. Sennepsfrø røres sammen med den koldpresset raps olie og smages til med salt, peber og citronsaft.
  5. vadehavsrejer smages til med salt, peber og citronsaft
  6. Asparges vendes med den koldpresset rapsolie vinaigrette
  7. Anrettes og pyntes af med vild sennep

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Unghane ballotine med grønne asparges og ærter 6 personer

 

5 stk unghane bryst

18 grønne asparges

300 gr bælgede friske ærter

150 gr panchetta

150 gr smør

350 gr kyllingfond

1 æg

4 æggeblommer

2 spsk creme fraiche

Citronsaft

Salt og peber

Ærteskud

12 asparges kartofler

ramsløg

 

  1. 1 stk unghanebryst skæres i tern og køres på foodprocessor sammen med 2 æggeblommer, ramsløg, salt og peber indtil man har en soufflefars
  2. 4 unghane bryst trimmes for lårben og fileteres ud ”spørg kokken hvordan man gør” unghane bryst lægges 2 og 2 med spidserne mod hinanden på film og souffle farsen lægges i midten, rulles op og strammes i filmen så det er helt rundt. Et ekstra lag film kommes på og enderne bindes så der ikke kan slippe vand ind. Unghanebryst pocheres i 20 minutter, en halv time før servering i letkogende vand. Ved servering tages ballotinen ud af filmen og steges af i olie indtil skindet er sprødt. Del hver rulle i 3 skiver ved servering
  3. Kartofler koges og pilles, varmes op ved servering
  4. ærter bælges
  5. asparges skæres i 3-4 skrå stykker
  6. Panchetta skæres i mindre tern og ristes sprøde på en tør pande
  7. Kyllingfond og smør varmes op i en gryde indtil smørret er smeltet, blend æg, æggeblommer og creme fraiche sammen med en stavblender og tilsæt den varme fond og smør, mens du forsat blender. Hæld saucen tilbage i gryden, varm op, og smag til med citronsaft, salt og peber. Hvis saucen skiller kan man samle den ved at blende den igen, husk saucen må helst ikke koge.
  8. Anret

 

Panna cotta med vanilje, rabarber og karamel tuille 6 personer

 

7 dl sødmælk

3 dl piskefløde

275 gr sukker

2 stang vanilje

2 gr iota

1 stang rabarber

120 gr nødder

75 gr blødt smør

45 gr hvedemel

50 gr glukose

 

 

  1. Kog sødmælk, fløde, 1 stang vanilje og 100 gr sukker op, når det simre tilsættes iota og simre med i 3 minutter, lad massen køle lidt af før den bliver portioneret til glas, sæt på køl
  2. rabarber skæres i passende stykker og pocheret i vand tilsat 100gr sukker og en stang vanilje, afkøles i lagen, pas på de ikke bliver alt for møre
  3. rør 75 gr smør, 75 gr sukker, 45 gr hvedemel og 50 gr glukose sammen, smør dejen tyndt ud på en silicone måtte og bag dem i ovnen ved 175 grader i ca. 6-7 min., til de er gyldne
  4. Nødder ristet sprøde og gyldne på en pande
  5. Anret panna cotta med rabarber, de sprøde nødder og karamel tuille